Viviani, L’uovo di gallina, Hoepli, 1928, credit Antiche Curiosità©
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Viviani, L’uovo di gallina
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Viviani nel 1914 pubblica “L’uovo di gallina, processi di conservazione e commercio”, Milano, Ulrico Hoepli, riproposto in una seconda edizione rifatta, in piena epoca fascista, il 1928. Si tratta di un’opera tecnica e pratica che riflette l’interesse crescente dell’epoca per l’igiene alimentare, la conservazione dei prodotti deperibili e lo sviluppo delle industrie agroalimentari. Il testo si colloca a metà strada tra la manualistica tecnico-scientifica e il trattato economico-produttivo, quindi si potrebbe pensare ad una lettura arida fatta solo di tabelle, dati e informazioni tecniche, ma non è così. Viviani affronta il tema dell’uovo da una prospettiva ampia e multidisciplinare, analizzando:
- Fisiologia dell’uovo: struttura, composizione, modalità di formazione nell’animale e caratteristiche chimico-fisiche, con attenzione particolare alla freschezza e alla deperibilità del prodotto.
- Tecniche di conservazione: descrive in dettaglio i metodi per prolungare la durata dell’uovo, che includono:
- la calcinazione (immersione in acqua di calce),
- l’uso di vetro liquido (silicato di sodio),
- la refrigerazione,
- la pastorizzazione e la conservazione in uovo liquido o in polvere,
- nonché sistemi empirici o artigianali usati in ambito rurale.
- Aspetti microbiologici e igienici: sono trattati i rischi di contaminazione e deterioramento, con accenni alle tecniche per identificare le uova alterate o non commestibili.
- Commercio e normativa: viene analizzata la filiera produttiva e commerciale dell’uovo, incluse:
- le modalità di raccolta, imballaggio e trasporto,
- i mercati di riferimento (nazionali e internazionali),
- e le normative igienico-sanitarie e fiscali in vigore all’epoca.
- Macchinari e impianti: illustrazioni e descrizioni di dispositivi per la selezione, il lavaggio, il confezionamento e la conservazione industriale delle uova.
Pur essendo datato, L’uovo di gallina di Viviani è una fonte preziosa per storici dell’alimentazione, studiosi di storia dell’agricoltura o della scienza e tecnici curiosi di conoscere le origini delle moderne pratiche industriali. Alcuni metodi di conservazione descritti, sebbene oggi superati o regolamentati in modo diverso, sono ancora alla base delle tecnologie attuali.
Il testo può essere letto anche dai non specialisti perché è ricco di curiosità e di foto d’epoca relative ai vari processi di conservazione e speratura delle uova, ai loro utilizzi nell’alimentazione e non, alla costituzione di corporazioni i cui membri avevano l’unico compito di sperare e controllare le uova, ad una ad una:
A Parigi si è costituita una Corporazione che conta oltre un centinaio di membri, il cui unico lavoro consiste nello sperare e contare le uova. Questi impiegati detti contatori-speratori (compteurs-mireurs), sono dipendenti dalla Prefettura di Polizia e prestano giuramento; tutte le uova delle Halles (mercati), passano per le loro agili mani. Senza vederli è impossibile immaginare la rapidità di lavoro di questi impiegati: sembrano giocolieri! La rapidità è poi unita alla sicurezza del colpo d’occhio onde è ben raro che essi cadano in errore (pp. 58-59).
Viviani descrive poi… (Continua su Destrutturalismo n. 11).
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DESTRUTTURALISMO Punti salienti