Gio. Battista Capello, Istituzioni Farmaceutiche, 1754, credit Antiche Curiosità©
Mary Blindflowers©
Cioccolata, cucina, medicina, preparazione
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In Lessico farmaceutico-chimico, Giovan Battista Capello non si limitava a dare indicazioni farmacologiche e ricette per la preparazione di medicamenti, ma scriveva anche la ricetta della cioccolata alla vaniglia, così come veniva preparata in Europa nei secoli successivi alla scoperta del continente americano, quando il confine tra cucinare e preparare farmaci era sicuramente più sottile di quello odierno.
Capello consigliava di usare vaniglia e cannella passate insieme e setacciate, raccomandandosi intanto di arrostire il cacao in un recipiente di rame non stagnato (orrore!) All’epoca infatti non si sapeva che il rame può essere tossico e che il contatto con certi cibi può scatenarne la pericolosità. Per questo motivo oggi le pentole di rame vengono tutte rivestite con adatti metalli ad uso alimentare. Fino a qualche decennio fa, l’interno delle pentole in rame era esclusivamente rivestito con uno strato di stagno, tant’è che si parlava di “stagnatura del rame”, ma negli ultimi tempi, soprattutto nella cucina professionale, è stato sostituito da una lamina di acciaio.
Capello non spiega per quale motivo preferisca il rame non stagnato per cuocere il cioccolato, ma descrive tutta la preparazione dell’alimento, dosando in libbre e usando addirittura una mazza di legno per rompere il cacao che subiva una sorta di torrefazione per poi essere macinato per ben 4 volte fino a diventare solubile in bocca come burro. Dopo di che si aggiungeva lo zucchero e si rimacinava per altre sei volte. Una preparazione lunga. La pietra usata per macinare doveva essere di granito o comunque anche più dura, per evitare che granelli di pietra friabile potessero mischiarsi con il composto rendendolo sgradevolmente sabbioso:
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Cacao di caracca crudo lb. 25
Zuccaro Verzino, o Raffinato lb. 8
Vainiglia fresca
Cannella sottilissima
La vainiglia, e la cannella si pestano insieme, e si passano per setaccio di seta finissimo.
Nell’istesso tempo si deve far arrostire il cacao in bacino di Rame non stagnato, di forma bislunga, sopra conveniente fuoco, agitandolo pian piano, finché comincia ad abbruggiarsi la buccia: allora si volta, e rivolta ben bene con la spatola di legno larga, perche si arrostisca tutto egualmente. Abbruggiata che sia la scorza, si rovescia il cacao sopra una tavola, e con mazza di legno si va rompendo leggiermente, affinché ne esca il midollo quasi intiero per poterlo subito che sia raffreddato, vagliare con gran diligenza delle buccie, ed altri purgamenti, che vi fossero uniti. Il puro midollo così ben purgato, si rimette nel bacino per arrostirlo di nuovo in color di Caffè carico, o più ancora se fosse di piacere, avvertendo di muoverlo frequentemente colla spatola di legno, perché sia tutto nel modo istesso torrefatto. Si macina allora sopra una pietra lunga due piedi, larga uno, di forma lunata, ed ineguale, per spessi solchi orizzontali, con mazza parimente di pietra più dura che sia possibile, come esser deve anche la prima a cui sia sottoposto del fuoco, che la mantenghi sempre calda. Il Cacao così macinato diventa una massa neregna, dura, ontuosa, che per quattro volte si deve rimacinare diligentemente, tanto che si dilegui sotto la lingua come un butiro; vi si unisce allora il zuccaro poco a poco, la Vainiglia pesta, rimacinando con gran forza la massa e replicando l’opera del macinare per sei volte: acciocché tutto ben si tramesti, e se ne faccia un corpo perfettamente unito.
La massa ancora calda si spartisce in porzioncelle di tre, o quattro oncie, da metter nello stampo di latta quadro, o per darle altra forma più capricciosa.
Quella dose fa la cioccolata amabile, e grata ad ognuno, tanto per il dolce, che per l’odore della Vainiglia, quando si adoperi dopo sei mesi. Il Zuccaro e la Vainiglia si ponno crescere e diminuire a piacere, massime la Vainiglia.
Volendo la cioccolata senza Vainiglia si deve crescere il peso della Cannella a sei once… La pietra sopra cui si macina, come pure il cilindro, che si macina, devono essere di Granito, o d’altra pietra più dura: altrimente La Cioccolata avrà sempre dell’arenoso, e bevendola disgusterà molto.
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Si pensava che la cioccolata con troppa vaniglia potesse nuocere al cervello: “lo perturba invece di confortarlo”, scrive Capello, mentre con poca vaniglia si credeva che il cacao avesse addirittura mirabili effetti terapeutici, calmando i dolori di stomaco, di testa e le convulsioni nervose. Preso nel latte diventava un ricostituente ma occorreva chiedere il parere medico prima di consumarlo perché le conoscenze erano ancora incerte a Settecento inoltrato.
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DESTRUTTURALISMO Punti salienti
